Πώς το αλάτι συνάντησε το πιπέρι

Υπάρχουν σε κάθε τραπέζι και αποτελούν απαραίτητα συστατικά σχεδόν όλων των κουζινών του κόσμου. Το αλάτι και το πιπέρι είναι αναμφίβολα οι "πρωταθλητές" των καρυκευμάτων. Πώς όμως έγιναν τόσο δημοφιλή;
Το αλάτι στη ζωή μας
Το επιτραπέζιο αλάτι –χλωριούχο νάτριο- είναι το νούμερο ένα των πιο αγαπημένων καρυκευμάτων εδώ και αιώνες.
Ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάζεται από τρία έως οκτώ γραμμάρια χλωριούχου νατρίου, προκειμένου να εκτελέσει μια σειρά μεταβολικών λειτουργιών και, ως εκ τούτου, η επιθυμία μας για αλάτι είναι τόσο μεγάλη, που η "αλμυρή γεύση" είναι μία από τις τέσσερις βασικές γεύσεις, τις οποίες ανιχνεύουν οι γευστικοί κάλυκες στην επιφάνεια της γλώσσας (μαζί με το γλυκό, το ξινό και το πικρό).
Ακριβώς επειδή χρειαζόμαστε αλάτι για να επιβιώσουμε, αυτό θεωρήθηκε ως ένα πολύτιμο αγαθό στη διάρκεια της ιστορίας.
Χάρη στο αλάτι οικοδομήθηκαν οι πρώιμοι πολιτισμοί, κυριαρχήθηκαν αυτοκρατορίες, ενώ έχει χρησιμοποιηθεί και ως νόμισμα, αναφέρει ο Andrew Tarantola στο gizmodo.com. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες πληρώνονταν σε... αλάτι (sale στα ιταλικά και sal στα ισπανικά), και από αυτό προήλθε και η λέξη "salary" (μισθός).
Είναι αρκετά ενδιαφέρον το γεγονός, ότι μέχρι πρόσφατα, η ζάχαρη και το αλάτι χρησιμοποιούνταν συχνά ταυτόχρονα. Από τους ρωμαϊκούς χρόνους, μέχρι και κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, οι μάγειρες σέρβιραν αλμυρά και γλυκά πιάτα ταυτόχρονα. Το αλάτι και η ζάχαρη διαχωρίστηκαν το 17ο αιώνα στη Γαλλία.
Οι βασιλικοί σεφ του Λουδοβίκου του 14ου ξεκίνησαν να σερβίρουν αλμυρά πιάτα κατά τη διάρκεια του γεύματος, για να τονώνουν την όρεξη, και γλυκά πιάτα στο τέλος, υποδηλώνοντας ότι το γεύμα... τελείωνε εκεί.
Η καθιέρωση του πιπεριού
Το μαύρο πιπέρι, παρότι δεν είναι απαραίτητο όπως το αλάτι, ήταν επίσης ένα πολύτιμο αγαθό, μάλιστα, τόσο δημοφιλές που λέγεται ότι άλλαξε τον ρου της ιστορίας...
Δεν ήταν όμως πάντα έτσι...
Το μαύρο πιπέρι υπάρχει στη νοτιοανατολική Ασία (ειδικά σε χώρες όπως η Ταϊλάνδη, το Βιετνάμ, η Μαλαισία και η ακτή Malabar της Ινδίας) όπου χρησιμοποιείται στη μαγειρική από το δεύτερο αιώνα π.Χ.
Όπως συνέβαινε και με άλλα μπαχαρικά, το πιπέρι χρησιμοποιούνταν τόσο ως μαγειρικό καρύκευμα, όσο και στην ιατρική για τη θεραπεία ασθενειών όπως η δυσκοιλιότητα, η κήλη, καρδιακές παθήσεις, η διάρροια, οι πόνοι στις αρθρώσεις και οι μολύνσεις στα μάτια.
Βέβαια, δεν είχαν όλες οι ποικιλίες πιπεριού την ίδια αντιμετώπιση...
Κατά τη διάρκεια της ρωμαϊκής εποχής, το μακρύ πιπέρι (piper longum) ήταν το πιο "μοδάτο" και όχι το γνωστό σε όλους μας μαύρο πιπέρι (piper nigrum). Και καθώς το μακρύ πιπέρι ήταν και πιο... καυτερό (και άρα πιο αποτελεσματικό, σύμφωνα με τις ιατρικές επιταγές της εποχής), και πίστευαν ότι αντιμετωπίζει τα φλέγματα και ενισχύει τον... ανδρισμό, ήταν πολύ δημοφιλές στις ανώτερες κοινωνικές τάξεις.
Το μακρύ πιπέρι ήταν τόσο δημοφιλές, που οι υπόλοιπες κοινωνικές τάξεις των Ρωμαίων, άρχισαν να ζητούν παρόμοια αλλά λιγότερο ακριβά καρυκεύματα. Έτσι οι έμποροι άρχισαν να εμπορεύονται το γνωστό μαύρο πιπέρι.
Και καθώς το μαύρο πιπέρι έγινε πιο διάσημο στη Δύση από τον... "μακρύτερο" ξάδερφό του, η ποικιλία αυτή ήταν πιο φτηνή για να εισάγεται στην αυτοκρατορία.
Τους επόμενους αιώνες, η δημοφιλία του μαύρου πιπεριού εκτοξεύθηκε στα ύψη, τόσο που όταν ο Αλάριχος της ομάδας των Βησιγότθων λεηλάτησε τη Ρώμη, τον 5ο αιώνα, απαίτησε να του δοθούν ως μέρος των λύτρων 3.000 λίβρες κόκκοι πιπέρι.
Όπως και το αλάτι, σε κάποιες περιπτώσεις, το πιπέρι χρησιμοποιούνταν και ως νόμισμα.
Μετά την κατάρρευση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, οι Πέρσες (και αργότερα οι αραβικές δυνάμεις) πήραν τον έλεγχο των εξαγωγών μπαχαρικών από την Ινδία στη Μεσόγειο, ενώ οι Ιταλοί είχαν το μονοπώλιο του εμπορίου μπαχαρικών στην Ευρώπη. Αυτό οδήγησε στην ανάπτυξη πολλών ιταλικών πόλεων, και έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ανάδυση της Αναγέννησης, χάρη στα εισοδήματα από το προσοδοφόρο εμπόριο, στο οποίο είχε επίσης προστεθεί και η κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο και το τζίντζερ.
Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, τα μπαχαρικά ήταν ένα είδος πολυτελείας, και μπορούσαν να τα αποκτήσουν μόνο οι πλούσιοι, οι οποίοι διέθεταν μεγάλα ποσά για να... εμπλουτίσουν τη γεύση των φαγητών τους.
Ακόμη, το μονοπώλιο των δρόμων των μπαχαρικών οδήγησε τους Πορτογάλους να αναζητήσουν άλλους δρόμους προς την Κίνα και... ανακάλυψαν την Αμερική.
Έτσι, με πολλές χώρες πρόθυμες να δαπανήσουν τόσο κόπο και χρήμα σε ένα μπαχαρικό, δεν προκαλεί μεγάλη κατάπληξη το γεγονός ότι το μαύρο πιπέρι χαρακτηριζόταν συχνά και ως "μαύρος χρυσός".
Το δυναμικό "δίδυμο" της υψηλής γαστρονομίας
Η δημοτικότητα του μαύρου πιπεριού έπεσε λίγο στις αρχές του 17ου αιώνα, μετά την ανακάλυψη των πιπεριών τσίλι στο Νέο Κόσμο και την επέκταση της ευρωπαϊκής διατροφής... εκτός από το πλιγούρι! Επέστρεψε όμως δυναμικά κατά τη διάρκεια του Διαφωτισμού.
Για άλλη μια φορά, οι βασιλικοί σεφ του Λουδοβίκου του 14ου έδωσαν στο πιπέρι πίσω την...αίγλη του.
Ο Λουδοβίκος ο 14ος προτιμούσε το φαγητό του όσο λιγότερο καρυκευμένο γινόταν. Για την ακρίβεια, απαγόρευσε τη χρήση μπαχαρικών από την Ανατολή, πέρα από το αλάτι, το πιπέρι και τον μαϊντανό. Η σχεδόν αποκλειστική χρήση του αλατιού και του πιπεριού επάνω στα τραπέζια εξαπλώθηκε σιγά σιγά σε Ευρώπη και Αμερική.
Στις μέρες μας, οι Αμερικανοί καταναλώνουν πάνω από 6,5 τόνους επιτραπέζιου αλατιού και γύρω στους 27.000 τόνους μαύρου πιπεριού το χρόνο.
Μόνο το σουσάμι και οι σπόροι μουστάρδας ξεπερνούν σε ποσότητα αυτή του μαύρου πιπεριού στις εισαγωγές.