Κυριακή, 22 Δεκεμβρίου 2013

Οι γαστριµαργικές παραδόσεις των Χριστουγέννων ποικίλλουν πολύ από λαό σε λαό, ακόµη και από οικογένεια σε οικογένεια. Αγγλοσάξονες και Γερµανοί ψήνουν πουλερικά, ενώ σε κάποιεςπεριοχές της Αµερικής δεν νοείται γιορτινό τραπέζι χωρίς καραµελωµένο ζαµπόν. Το χοιρινό κρέας µαγειρεύεται σε κάθε δυνατή παραλλαγή ενώ δεν λείπουν οι ψαρολιχουδιές. Τα λουκούλλειαγεύµατα ανοίγουν µε πολύπλοκα απεριτίφ και αρωµατικά κοκτέιλ και κλείνουν µε πολλά γλυκά που έχουν την τιµητική τους αυτές τις ηµέρες. Χρόνια σας πολλά και καλή όρεξη.


ΗΠΑ

Ψητή χήνα από τη Μασαχουσέτη
Το γιορτινό τραπέζι στρώνεται με εδέσματα που διαφοροποιούνται, τόσο ανάλογα με το κλίμα και τα τοπικά προϊόντα, όσο και με τις επιρροές της εθνικής κουζίνας των μεταναστών. Στον Βορρά για παράδειγμα τιμούν τον καπνιστό σολομό, στις περισσότερες πολιτείες όμως προτιμούν τα γεμιστά πουλερικά.

Για 8 άτομα
Για τη γέµιση: 250 γρ. μπέικον κομμένο σε κυβάκια, 250 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών κομμένα στα τέσσερα, 2 φλ. ψιλοκομμένο σέλερι, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ½ κιλό βρασμένα κάστανα χοντροκομμένα, 4 φλ. χωριάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους, 4 φλ. βρασμένο άγριο ρύζι, 1 φλ. ζωμό κότας, 16 κ.τ.σ. ανάλατο βούτυρο λειωμένο, ½ φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, από 2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο θυμάρι και φασκόμηλο, 2 μήλα γκαλά ψιλοκομμένα, αλατοπίπερο.

Για τη σάλτσα. 1 χήνα 5-5,5 κιλά, αλατοπίπερο, 1 λεμόνι κομμένο στα δύο, 8 κλαδάκια θυμάρι, 4 κλαδάκια φασκόμηλο, 8 φλ. ζωμό κότας, 2 κλαδιά σέλερι, 2 ξερά κρεμμυδάκια και 1 καρότο χοντροκομμένα, 4 κ.τ.σ. ανάλατο βούτυρο, 3/4 φλ. παρθένο ελαιόλαδο, 150 γρ. πολύ μικρά καρότα, ½ κιλό πολύ μικρά παντζάρια ξεφλουδισμένα, ½ κιλό πατατούλες, 6 σχοινόπρασα, 1 σελινόριζα κομμένη σε μικρές λωρίδες, 1 κεφάλι σκόρδο, 1 κλαδάκι δενδρολίβανο, 3/4 φλ. αλεύρι.

Γέµιση: Σοτάρουμε το μπέικον σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αλατοπιπερώνουμε.

Ψήσιµο: Με ένα πιρούνι τρυπάμε το δέρμα του πουλερικού, τρίβουμε με το λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε στην κοιλότητα τα κομμάτια του λεμονιού και από 3 κλαδάκια θυμάρι και φασκόμηλο. Ακουμπάμε το πουλερικό σε μια σχάρα πάνω από ένα ταψί και ακουμπάμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τον ζωμό μέχρι να πάρει βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να λειώσει το λίπος της χήνας. Ξεσκεπάζουμε, πετάμε το λεμόνι και τα βότανα, και αδειάζουμε το υγρό από το ταψί σε έναν δοσομετρητή. Αφαιρούμε το λίπος που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Προσθέτουμε 2 φλ. υγρού στο ταψί μαζί με το σέλερι, το κρεμμύδι και το μεγάλο καρότο. Ξαναβάζουμε τη σχάρα με τη χήνα, γεμίζουμε την κοιλιά της και βάζουμε την υπόλοιπη γέμιση σε μια κατσαρόλα με λίγο βούτυρο (θα τη ζεστάνουμε για 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο του πουλερικού). Ράβουμε την κοιλιά, δένουμε σφιχτά τα πόδια, τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τον λαιμό, τις φτερούγες, τα συκωτάκια και 2 κλαδάκια θυμάρι και σοτάρουμε για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο υγρό και όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτεί περίπου 1 ώρα μέχρι να μείνει το μισό υγρό. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια λαμαρίνα τοποθετούμε αντικολλητικό χαρτί και αραδιάζουμε τα λαχανικά, ραντίζουμε ελαιόλαδο, ρίχνουμε θυμάρι, δενδρολίβανο και φασκόμηλο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Μεταφέρουμε τη χήνα σε έναν δίσκο κοπής και την αφήνουμε για 15 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό του ταψιού, κρατάμε το λίπος (περίπου 3/4 φλ.) και το ρίχνουμε μαζί με το καρότο, το σέλερι και το κρεμμύδι σε μια κατσαρολίτσα. Σοτάρουμε τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά για περίπου 8 λεπτά, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας για άλλα 4 λεπτά, προσθέτουμε τον ζωμό και το υγρό που έχει περισσέψει αρχικά. Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει η σάλτσα για περίπου 3 λεπτά. Τη σουρώνουμε. Σερβίρουμε τη χήνα μαζί με τα ψητά λαχανικά στο πλάι και τη σάλτσα.

TIPS
Αντί για χήνα µπορείτε να χρησιµοποιήσετε γαλοπούλα, φραγκόκοτα ή απλά µια µεγάλη κότα. Επειδή δεν είναι τόσο λιπαρά πουλερικά όσο η χήνα δεν χρειάζεται να τα ψήσετε πριν τα γεµίσετε.

Στην Πορτογαλία, αλείφουν την κοιλιά της γαλοπούλας µε χυµό λεµονιού και την αλατίζουν πριν τη γεµίσουν. Η γέµιση έχει κιµά, πατέ και συκωτάκια πουλιών σβησµένα µε κρασί πόρτο, ψιλοκοµµένα καρύδια, µπέικον, µαύρες ελιές και αυγά. Σερβίρεται µε κάρδαµο, τηγανητές πατάτες κοµµένες, σπιρτόξυλα και φύλλα σικορέ µε ζελέ φρούτων ή ελαφριά µαρµελάδα.

Στις σκανδιναβικές χώρες προσθέτουν στη γέµιση ξύσµα πορτοκαλιού, δαµάσκηνα και µήλα ψιλοκοµµένα, ενώ στη γειτονική µας Ιταλία την ετοιµάζουν µε ψιλοκοµµένα κρεµµύδια, σκόρδο, πανσέτα, κουκουνάρι, τριµµένη παρµεζάνα, τριµµένο ξερό ψωµί, µαϊντανό, δενδρολίβανο και ξύσµα λεµονιού.
tanea.gr
Categories:

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Subscribe to RSS Feed Follow me on Twitter!