Πώς κάνουμε το ψωμί να... «τραγουδάει»

Η υγρασία είναι καθοριστικός παράγοντας στην παρασκευή ποιοτικού ψωμιού.

Ερευνητές έχουν αναπτύξει μία καινοτόμο τεχνολογία με υπέρηχους που διευκολύνει τους αρτοποιούς.

Αλεύρι, μαγιά, νερό και αλάτι. Συνταγή απλή, αλλά η παρασκευή είναι πιο περίπλοκη από ό,τι φαίνεται, κυρίως στο ζύμωμα.

Η ζύμη, σε καρβελάκια, μπαίνει σε δωμάτια, όπου θερμοκρασία και υγρασία ελέγχονται αυστηρά. Στη Ναντ, ένας φούρνος δοκιμάζει μία ρηξικέλευθη τεχνολογία, όπου η υγρασία παράγεται χάρη σε υπέρηχους.

Ο Πασκάλ Γκουβριόν, μέλος της Ένωσης Αρτοποιών, μας εξηγεί: «Βρισκόμαστε στο δωμάτιο ελεγχόμενης υγρασίας. Βλέπετε τα σωματίδια που διαχέονται στην ατμόσφαιρα του δωματίου. Καταφέρνουμε να δημιουργούμε υψηλή υγρασία, επαρκή σε επίπεδο 80%, σε μία ατμόσφαιρα, που όπως βλέπετε είναι αρκετά δροσερή, γιατί η διαδικασία βασίζεται ακριβώς σε ύγρανση με χαμηλή θερμοκρασία.

»Το προϊόν δεν απορροφά υπερβολική υγρασία. Το καταλαβαίνουμε αγγίζοντάς το, τυπικός τρόπος ελέγχου στους φούρνους.
Όπως βλέπουμε, δεν είναι ούτε πολύ ξηρό, ούτε πολύ υγρό, που είναι και το ζητούμενο της διαδικασίας».

Στη Γερμανία, το Ινστιτούτο Μπρεμερχάφεν μετείχε ενεργά σε αυτό το ευρωπαϊκό πρόγραμμα. Το σύστημα ύγρανσης με τους υπέρηχους αναπτύχθηκε για να βοηθήσει τους αρτοποιούς. Στόχος είναι η βελτιστοποίηση της ύγρανσης με παράλληλη εξοικονόμηση ενέργειας.

Ο Φλοριάν Στούκενμποργκ, επικεφαλής έρευνας και τεχνολογίας του Ινστιτούτου Μπρεμερχάφεν, εξηγεί: «Εδώ έχουμε έναν θάλαμο όπου η υγρασία παρέχεται με σύστημα ψεκασμού».

Τον ρωτάμε τι ιδιαίτερο έχει η ομίχλη που υπάρχει στο θάλαμο. Μας απαντά πως «ο ψεκασμός αυτός παράγεται απο μία μηχανική διαδικασία. Πρόκειται για μηχανικούς κραδασμούς. Σταγονίδια αναδύονται από την επιφάνεια ενός εξαιρετικής ποιότητας νερού. Αναμειγνύονται με αέρα, και έτσι παράγεται αυτό που αποκαλούμε αερόλυμα.

»Η διαφορά με ένα συμβατικό δωμάτιο είναι ότι εκεί χρησιμοποιείται ατμός. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να μετατρέψεις νερό από υγρή κατάσταση σε αέρια μορφή. Και αυτό απαιτεί πολλή ενέργεια».

Ο όγκος του ψωμιού, η τραγανή κρούστα, η μαλακή ψίχα, όλες αυτές οι παράμετροι αναλύθηκαν λεπτομερώς.

Στα πλεονεκτήματα της νέας τεχνολογίας είναι ότι αποφεύγεται η υγροποίηση ή η ξήρανση της ζύμης, κάτι που επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του ψωμιού που παρασκευάζεται.

Η Σόνια Γκούτμαν, υπεύθυνος παραγωγής της NanoBAK2, διευκρινίζει: «Στα συμβατικά δωμάτια ύγρανσης, η υγρασία του αέρα είναι χαμηλότερη από αυτή της ζύμης. Έτσι, η ζύμη που περιέχει υψηλή υγρασία τείνει να εκλύει υγρασία στην ατμόσφαιρα. Αντίθετα, σε ένα δωμάτιο όπου η υγρασία παράγεται με υπέρηχο, έχουμε υψηλή υγρασία που ουσιαστικά είναι στο ίδιο επίπεδο με αυτή της ζύμης, έτσι δεν ξηραίνεται η επιφάνειά της».

Εκτός από την υγρασία, η τεχνολογία συνεισφέρει και στην διαδικασία ψύχρανσης.

Εν τέλει, οι αρτοποιοί έχουν καλύτερο έλεγχο στις συνθήκες παραγωγής, όπως και αν είναι ο καιρός έξω. Όταν ψηθεί το ψωμί, η διαφορά είναι ξεκάθαρη.

«Το βασικό πλεονέκτημα δεν είναι απαραίτητα αυτό που περιμέναμε, κυρίως σε ό,τι αφορά στην κατανάλωση ενέργειας. Σαφώς υπάρχει κέρδος, αλλά κυρίως η διαφορά έχει να κάνει με την ποιότητα και κυρίως τη σταθερή ποιότητα. Ανεξάρτητα από τον καιρό έξω, μπορούμε να έχουμε μονίμως ιδανικές συνθήκες υγρασίας και ποιότητας. Όπως λένε και οι αρτοποιοί, ακούμε το ψωμί “να τραγουδά“».

Οι υπέρηχοι που κάνουν το ψωμί «να τραγουδά»: μελλοντική προοπτική για κάθε φούρνο, μικρό ή μεγάλο.

ΠΗΓΗ: euronews.com