Πολλοί οργίζονται με την άποψη ότι το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζει με την σοκολάτα. Κι όμως, υπάρχουν κάποιοι λόγοι για τους οποίους συγκεκριμένα τρόφιμα κάνουν το κρασί να έχει άσχημη γεύση. Μόλις τους μάθετε, θα αρχίσετε να σκέφτεστε διαφορετικά για τον συνδυασμό κρασιού-φαγητού.
Παρακάτω, θα μάθουμε πώς να συνδυάζουμε το κρασί με 6 τροφές με τις οποίες δεν ταιριάζει τόσο εύκολα, όπως με τη σοκολάτα, τα λαχανάκια Βρυξελλών, τα σπαράγγια, το ροκφόρ, το σούσι και τη σάλτσα σόγιας. Μην ανησυχείτε, υπάρχει ένα κρασί για όλα -ακόμα και για τη σοκολάτα!
Τι είναι το καλό και το κακό ταίριασμα κρασιού-φαγητού
Τι είναι καλό ταίριασμα (Perfect match): Όταν δυο συστατικά που συνδυάζονται δημιουργούν μια καλύτερη γεύση και ένα πιο ισορροπημένο άρωμα, από αυτό που είχε το καθένα ξεχωριστά.
Τι είναι κακό ταίριασμα: Όταν ένας συνδυασμός συστατικών οδηγεί σε μια γευστική ανισορροπία, που είτε γίνεται έντονη αισθητή από τον ουρανίσκο ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις, προκαλεί χειρότερα προβλήματα.
Γιατί συνήθως δεν λειτουργεί με κρασί
Όταν γευόμαστε σοκολάτα προστίθενται μερικές αισθήσεις στον ουρανίσκο μας, όπως η υφή από την τανίνη της σοκολάτας, η λιπαρότητα, η γλυκύτητα και μια γήινη γεύση. Όταν συμπληρώνουμε αυτή τη γεύση με ένα ξηρό κόκκινο κρασί, το κρασί ξεπλένει την λιπαρότητα και τη γλυκύτητα από τον ουρανίσκο μας και αφήνει μόνο τις πικρές τανίνες και μια πικρή νότα κρασιού. Τα πράγματα γίνονται χειρότερα όταν τα φρουτώδη αρώματα του κρασιού (π.χ. βατόμουρο ή κεράσι) χάνονται κάτω από την ακατανίκητη γεύση της σοκολάτας. Υπάρχουν μερικές περιπτώσεις που η σοκολάτα, συνήθως η λευκή, συνδυάζεται με το κρασί, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις αν δοκιμάσετε τη σοκολάτα με τον τρόπο που περιγράψαμε παραπάνω, τα συστατικά οδηγούν σε κακό ταίριασμα.
Κρασιά που ταιριάζουν με σοκολάτα
Το γλυκό κόκκινο κρασί
Η κλασσική επιλογή με τρούφες και μους σοκολάτας είναι ένα Late Bottled Vintage Port ή ακόμα και ένα δεκάχρονο Tawny Port, κρασιά που προσθέτουν νότες κανέλας και νότες Five Spice.
Υπάρχει επίσης και ένα συμπαθητικό αφρώδες κόκκινο, με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που προέρχεται από την Ιταλία και ονομάζεται Brachetto d'Acqui. Αυτό ταιριάζει πολύ καλά με σοκολατένια επιδόρπια με βάση το φρούτο.
Το Vin Santo Rosso και ένα γλυκό Amarone, που ονομάζεται Recioto della Valpolicella ταιριάζει καλά με επιδόρπια σοκολάτας και πορτοκαλιού.
Από την περιοχή της Γαλλίας θα λατρέψετε τις πλούσιες γεύσεις βατόμουρου που το Banyuls και το Maury προσθέτουν στο κρασί Grenache.
Aκόμα ένα κρασί που μπορεί να συνοδέψει τη σοκολάτα είναι η Bual Madeira, το οποίο είναι μια φανταστική επιλογή για επιδόρπια με σοκολάτα και ξηρούς καρπούς.
Γιατί δεν ταιριάζει με το κρασί
Ενώ τα περισσότερα τυριά ζευγαρώνουν εύκολα με τα περισσότερα κρασιά, το μπλε τυρί και άλλα τυριά με πράσινα στίγματα… δυσκολεύονται. Αυτό πιθανότατα συμβαίνει γιατί το μπλε τυρί έχει έντονη παρουσία μιας έντονα δύσοσμης αρωματικής ένωσης (alkan-2-ones), η οποία βρίσκεται επίσης και στα βρύα του βάλτου. Το έντονο άρωμα του μπλε τυριού υπερκαλύπτει τα περισσότερα σχεδόν ξηρά κρασιά. Κρασιά που ταιριάζουν με το μπλε τυρί
Port Wine
Ως αντίβαρο στα μπλε τυριά χρειάζεται ένα εξίσου ισχυρό γλυκό κρασί. Ένα από τα καλύτερα ζευγαρώματα με μπλε τυρί κάνει το κρασί Port. H γήινη γεύση του τυριού ακυρώνεται από την οξύτητα του κρασιού και η κρεμώδης υφή του «δένει» με την γλυκύτητα του κρασιού, δημιουργώντας το perfect match!
Άλλες καλές επιλογές μπορεί να είναι ένα ισχυρό Zinfandel, με μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ένα Shiraz ή ένας γλυκός λευκός επιδόρπιος οίνος.
Γιατί δεν ταιριάζουν με κρασί
Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι ένα λαχανικό της οικογένειας των σταυρανθών, τα οποία ακόμα κι αν μαγειρευτούν με τον καλύτερο τρόπο έχουν καρπώδη, με γήινη γεύση και διακριτικά θειώδη. Αυτές οι θειώδεις και γήινες νότες είναι που προκαλούν προβλήματα στην αντιστοίχιση με το κρασί. Ο λόγος που τα λαχανάκια Βρυξελλών κάνουν το κρασί να έχει άσχημη γεύση είναι επειδή τα συστατικά του λαχανικού μιμούνται τη γεύση του κακού κρασιού. Οι ίδιες ενώσεις μπορούν να βρεθούν σε διαφορετικά επίπεδα και στο σκόρδο, το μπρόκολο, το κουνουπίδι και τα σπαράγγια. Κρασιά που ταιριάζουν με τα λαχανάκια Βρυξελλών
Υπάρχουν μερικά κρασιά που ξεπερνούν το πρόβλημα της αντιστοίχισης με αυτό το είδος του λαχανικού.
Ίσως η καλύτερη αντιστοίχιση είναι μια ξηρή Μαδέρα, όπως η Sercial Μαδέρα. Μπορούμε να το σερβίρουμε ελαφρώς διατηρημένο με απλή ψύξη και η γεύση του θα μοιάζει περισσότερο σαν ένα τολμηρό λευκό κρασί.
Επίσης, με λαχανάκια Βρυξελλών ταιριάζουν βιοδυναμικά λευκά κρασιά και orange wines με άρωμα ξηρών καρπών όπως τα Savennieres.
Eπίσης, το γαλλικό Muscadet μπορεί να κάνει μια καλή δουλειά, λόγω του ότι είναι «lager» -έχει δηλαδή γεύση που ξεπερνά την χαρακτηριστική γεύση του λευκού κρασιού.
Το αυστριακό Grüner Veltliner από ένα δροσερό Vintage έχει μια αρκετά ποώδη γροθιά που μπορεί να συμβαδίσει με την πικρή και τη θειώδη γεύση των λαχανικών.
Γιατί συνήθως δεν λειτουργούν με κρασί
Το ίδιο πρόβλημα που είχαμε με τις ενώσεις του θείου στα λαχανάκια Βρυξελλών συμβαίνει και με τα σπαράγγια. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση το πρόβλημα είναι λίγο πιο σύνθετο: υπάρχει μια επιπρόσθετη πράσινη βοτανική ποώδης αίσθηση που προκαλείται από την αυξημένη χλωροφύλλη που έχει το συγκεκριμένο λαχανικό. Στα περισσότερα πράσινα λαχανικά, αυτή η αίσθηση μπορεί να ξεπλυθεί με ένα πικάντικο λευκό κρασί, όπως το Sauvignon Blanc, αλλά στη περίπτωση των σπαραγγιών ίσως ούτε και αυτό δεν θα μπορούσε να λειτουργήσει σε πολλές περιπτώσεις. Κρασιά που ταιριάζουν με σπαράγγια
Εκπληκτικό ταίριασμα με τα σπαράγγια θα έκανε ένα ελαφρώς παγωμένο ξηρό Sherry όπως τα Fino, Oloroso ή Manzanilla. Τα παραπάνω κρασιά προσθέτουν μια διακριτική γεύση ξηρού καρπού στα πιάτα με σπαράγγια. Δοκιμάστε να κάνετε αυτόν το συνδυασμό με μια βελουτέ σούπα από σπαράγγια.
Γιατί συνήθως δεν λειτουργεί με κρασί
Ο συνδυασμός ωμού ψαριού, φυκιών και σουσαμιού είναι πολύ δύσκολο να λειτουργήσει με τα συνηθισμένα κρασιά. Στη περίπτωση του ψαριού, έρευνα στην Ιαπωνία μελέτησε γιατί τα ψάρια και το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζουν και κατέληξε στο εξής συμπέρασμα: οι μικροσκοπικές ποσότητες σιδήρου που έχει το κόκκινο κρασί προσκολλώνται στα λιπαρά του ψαριού και περνούν στον ουρανίσκο του δοκιμαστή, προκαλώντας μια υπερβολικά μεταλλική γεύση. Κρασιά που συνδυάζονται με σούσι
Aναζητήστε λευκούς ξηρούς οίνους από περιοχές με δροσερό, ξηρό κλίμα. Δοκιμάστε ένα Grüner Veltliner από την Αυστρία.
Θα λατρέψετε τα Muscadet ή Sauvignon Blanc από την κοιλάδα του Λίγηρα στη Γαλλία.
Ψάξτε για ιταλικό Pinot Blanc από το Alto Adige στις Άλπεις.
Δοκιμάστε Extra Brut ή Brut Nature σαμπάνια, ειδικά από την Vallée de la Marne, όπου η χρήση του Pinot Meunier κάνει τα αφρώδη κρασιά να έχουν μια αλμυρή γεύση.
Γιατί δεν λειτουργεί με κρασί
Η γεύση της σάλτσας σόγιας προέρχεται από τη ζύμωση φασολιών σόγιας, σιτάρι και αλάτι. Τα αρώματα της σόγιας θυμίζουν μούρα και σιτάρι και η γεύση της έχει μια έντονα αλμυρή-ξινή γεύση umami. Η πρόκληση με αυτό το ζευγάρωμα είναι η ξινή γεύση της σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση με ένα κρασί που δεν είναι και τόσο ξινό. Ο συνδυασμός αυτός θα κάνει το κρασί να έχει γεύση «πλαδαρή». Ευτυχώς υπάρχουν μερικά μοναδικά οφέλη στην αλμυρότητα της σάλτσας σόγιας που μπορούν ουσιαστικά να μειώσουν την πικρή γεύση της τανίνης που έχουν συγκεκριμένα κρασιά. Κρασιά που ταιριάζουν με σάλτσα σόγιας
Μπορείτε να κινηθείτε σε δυο βασικές κατευθύνσεις για να αντιστοιχίσετε το κρασί με τη σάλτσα σόγιας: συμπληρώνοντας ή συγκλίνοντας.
Ένα συμπληρωματικό ζευγάρωμα θα μπορούσε να είναι η αντιστοίχιση του αλμυρού-γλυκού, συνδυάζοντας τη σάλτσα σόγιας με ένα Moscato ή Brachetto d’ Acqui. Τα κρασιά αυτά λειτουργούν σαν σάλτσα δαμάσκηνο και δημιουργούν μια γεύση που θυμίζει teriyaki σε πιάτα σόγιας.
Μια συγκλίνουσα μέθοδος αντιστοίχισης θα ήταν αν προσθέταμε περισσότερο umami. Τα κρασιά με γεύση umami είναι κρασιά με βάση το Carignan από την περιοχή Languedoc-Roussillon όπως τα Faugères: κόκκινα blend από τον νότιο Ροδανό, με Grenache και Carignan. Cannonau από την Σαρδηνία ή Aglianico de Vulture από τη Basilicata και Gaglioppo από την Καλαβρία. Θα διαπιστώσετε ότι ένας τέτοιος συνδυασμός θα βγάλει περισσότερο μπροστά το φρούτο του κρασιού.
Καλή όρεξη και στην υγειά σας!
http://www.krasiagr.com
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου